Christian Stelljes

Christian Stelljes

Sommelier / Teamleader Restaurant @Park Hyatt Hamburg

Chardonnay und die "malolaktische Gärung"

@Park Hyatt Hamburg

Habt ihr euch schon mal gefragt, warum es so gravierende Unterschiede im Chardonnay-Bereich gibt? Die Antwort ist so simpel und doch so komplex. Jeder weiß ja eigentlich, dass es zwei gängige Arten gibt Chardonnay bzw. Wein allgemein auszubauen: Reduktiv im Stahltank und Mikrooxidativ im Holzfass. Jedoch kommt bei Chardonnay oft eine Note - oder eher ein Mundgefühl dazu, welches nicht von einem der beiden Ausbaumöglichkeiten abhängig ist: Schmelz Wie definiert sich Schmelz? Schmelz definiert sich mehr über ein Mundgefühl als eine konkrete Aromatik, wobei mit diesem Mundgefühl oft buttrige/milchige Noten einhergehen.  Leider lassen sich meist genau diese Noten schwer zuordnen, da sie sich auch beim Benutzen von neuen Fässern im Wein zeigen können. Wie entsteht Schmelz? Eine interessante Frage - Wie kann man überhaupt ein Gefühl in einen Wein bekommen? Die Antwort ist hier der "biologische Säureabbau" - kurz BSA - auch malolaktische Gärung genannt. Ganz einfach erklärt enthält Wein zwei wichtige Arten von Säure - Milch- & Apfelsäure. Beim BSA wird die Apfelsäure durch Milchsäurebakterieren in die wesentlich weichere Milchsäure umgewandelt. Dadurch entsteht der sogenannte Schmelz. Generell kann man sagen, dass alle Weine die den BSA durchlaufen haben, auch eine zurückhaltendere Säure haben. Tatsächlich haben viele Chardonnays, die im Barrique ausgebaut, auch die BSA durchlaufen. Also zieht euch doch bei eurem nächsten Chardonnayumtrunk einfach mal einen im Fass und einen im Stahltank ausgebautem Wein auf, um die Unterschiede zu vergleichen!

Wine
  • 11º

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