Jan Hartwig

Jan Hartwig

Küchenchef - Chef de Cuisine @Atelier

3 Basic Schneidearten

Diese 3 Schneidearten und noch einige mehr kommen euch sicher bekannt vor, denn sie sind fixer Bestandteil der Grundausbildung zum Koch.  Julienne -  feine Streifen:  Am Anfang musst du das Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Das gelingt am einfachsten mit einer Aufschnittmaschine. Anschließend schneidest du das Gemüse längs in feine Streifen. Mit ein bisschen Übung geht das dann auch super schnell und die Streifen werden sehr fein.  👉 schneidest du das Gemüse in etwas dickere Stäbchen so werden diese Bâtonnets genannt.  Brunoise - feine Würfel:  Für die Brunoise beginnst du gleich wie bei den Julienne. Die feinen Streifen drehst du dann quer und schneidest ganz kleine Würfel.  👉 ein bisschen größere Würfel (ca. 5mm) nennt man Jardinière, noch größere (ca. 8mm) Macédoine.  Rauten - Rhomben:  Rauten oder Rhomben sieht man häufig in Wokgerichten. Dazu schneidest du das Gemüse zunächst in breitere Streifen. Anschließend schneidest du das obere Ende ab und schneidest das restliche Gemüse diagonal. So entsteht diese Rautenform.  Weitere bekannte Schneidearten:   ● Paysanne - feinblättrig  ● Chiffonnade - hauchdünne Streifen, häufig bei Kräutern  ● Demidoff - Scheiben mit dem Bundschneidemesse ● Tomaten-Concassés - Tomaten blanchieren, schälen, halbieren, Kerne entfernen und in feine Würfelchen schneiden

Tools & Techniques
  • 59º

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