Andreas Döllerer

Andreas Döllerer

Inhaber @Döllerer's Wirtshaus

Abgeflämmte Bachforelle mit Gartenkresse und jungem Kohlrabi

@Döllerer's Wirtshaus

Die Bachforelle erhalten wir im Ganzen und filetieren sie dann. Sie wird kurz eingesalzen, mit ein wenig Zucker bestreut und dann abgeflämmt. Auf der Unterseite bleibt der Fisch vorerst noch roh. Anschließend kommt eine feine Creme aus Gartenkresse auf den Fisch. Um dem ganzen Gericht Textur zu verleihen, rösten wir Buchweizen stark in der Pfanne an und streuen ihn über die Gartenkressecreme. Er entwickelt eine tolle Aromatik und sorgt für den nötigen Crunch.

Darauf kommt fein geschnittener Kohlrabi, den wir einerseits komplett roh lassen und andererseits leicht salzen. Als frische Komponente verteilen wir junge Kohlrabitriebe auf dem Fisch.

Am Tisch wird das Gericht mit einem heißen Räucherforellensud angegossen. Den Sud schmecken wir im Vorhinein mit fermentiertem Lauchsaft ab, da diese Art von Säure hier besser passt als z.B. Essig oder Zitrone. Dadurch wird der Fisch von unten gegart und behält oben noch das schöne Grillaroma.

Dish
  • 99º

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