Sven Elverfeld

Sven Elverfeld

Küchenchef - Chef de Cuisine @Restaurant Aqua, Hotel Ritz Carlton

Bretonische Makrele, Kalbs-Vinaigrette, gezupfte Haxe, Zwiebelmayonnaise & Shiso

Das ist eines unserer Top-Gerichte zur Zeit. Auf dem Teller befinden sich:  ✔ Zwiebelmayonnaise  ✔ Misomayonnaise  ✔ Arare Perlen aus Reismehl  ✔ Scarlett Kresse  ✔ Kalbshaxen-Salat  ✔ Kalbshaxen-Vinaigrette mit Röstzwiebeln, Finger Limes und Tapioka Kaviar  ✔ Kalbs-Vinaigrette mit Austernöl  ✔ Ausgebackenes Shisoblatt - leicht in Tempurateig ausgebacken  ✔ Gebratene Makrele  👉 Für den Kalbshaxen-Salat:  Eine Kalbshaxe zerlegen und bei 80°C für ca. 12 Stunden sous-vide garen. Anschließend die zweite Kalbshaxe mit Mirepoix und Wasser aufkochen, reduzieren und anschließend passieren. Aus einer Zwiebel goldbraune Röstzwiebeln herstellen, die zweite Zwiebel schmoren. Danach mit dem passierten Fond auffüllen, ca. 2 Stunden köcheln lassen und anschließend passieren. Dann die gezupfte Kalbshaxe mit in Julienne geschnittenen Austern-Blättern und Brunoise geschnittenen Paspier-Algen sowie einer Kalbs-Vinaigrette vermengen.

Dish
  • 177º

Comment (5)

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Trau mich ja kaum Hallo zu sagen aber ich bin ein Fan 🍀🔪👍

Liebe Tanja, lieber Daniel, vielen Dank! Freut mich, dass es euch gefällt. Viele Grüße aus dem Aqua!

Das sieht wirklich toll aus. Meine beste Freundin und ich haben bei Ihnen im Juni die Große Genussreise gebucht und freuen uns schon sehr darauf.

Wow! Das sieht sehr gut aus... manchmal frage ich mich ja, weigert die Ideen zu diesen Gerichten kommen