Dirk Freyberger

Dirk Freyberger

Inhaber @Metzgerei Freyberger

Die Schweineschulter

Die Schweineschulter einer alten Rasse, wie zum Beispiel des Bentheimer Schweines, bietet sehr viel Potential. Es muss allerdings auch geschickt zugeschnitten werden. Das Fleisch hat eine dickere Fettschicht, im Gegensatz zu normalen Rassen die eher mager sind. Daraus können aber unglaublich leckere Krustenbraten gemacht werden, die allerdings mit einer dementsprechenden Kommunikation an den Gast gebracht werden müssen.  Der geschickte Zuschnitt kann außerdem eine erhöhte Wertschöpfung garantieren, indem man den Schulterdeckel und das Teres Major noch als Kurzbratstücke mit besonderem Geschmack verkauft.

Wir lösen zuerst das Eisbein von der Schulter ab, machen einen Gelenksschnitt und sägen den Ellenbogen ab. Anschließend lösen wir den Schulterdeckel, auch Cuscino genannt, vom Schaufeldeckel ab. Wir befreien das obere Schaufelgelenk und ziehen den Schaufelknochen heraus.  Dann lösen wir den Oberarmknochen aus und schneiden die Schulter in: dicke Schulter, ausgebeintes Schäufele oder Schulterscherzel, Cuscino, Teres Major und Eisbein.

Das Cuscino kann genau wie das Teres Major sehr gut zum Kurzbraten verwendet werden. Die dicke Schulter und das ausgelöste Schäufele sind hervorragende Krustenbraten.

Tools & Techniques
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