Verena di Pauli

Ideen für die Kräuterküche

• Essbares am Wegesrand  • (Frühling-, Gourmet- und Herbst-Kräuterwanderung mit Mehr-Gänge-Menue oder wilde Brotaufstriche, Kräuter-Tappas)  • Die Apotheke aus der Natur  • (Kräuter in der traditionellen Volksheilkunde) • Kulinarische Geschenke  • (Kräuter, Früchte und Samen als haltbare Spezialitäten) • Kräuterbutter- „compound butter“ • Kräuteraufstriche für das Buffet • Kräutertees und Infusionen für die „Teatime“ • Menüs • Wurzelküche Deko und Delikatesse) • Holunder Spezial hier dreht sich alles um den Holunder) • Walnuss Spezial Johanninüsse und ihre vielfältige Verwendung) • Lavendel Spezial Duft, Deko und Delikatesse) • Maroni Special in jedem Gang, Deko und Delikatesse) • Kürbis Special (in jedem Gang, Deko und Delikatesse) • Kräuter Special (Duft, Deko und Delikatesse) • Kartoffel Special (Vielfältigkeit, Deko und Delikatesse in Verbindung mir Kräutern) • Kräuterbuffet für Tees und als Pesto für das Buffet • Kräutergarten • Kräuterhydrolate, Kräuterparfüm • Kräuter Pulver für Smoothies und zum Kolorieren

Auf Wiesen, Äckern und Waldwegen wächst und wuchert es,  im Garten nervt  es so manchen Hobbygärtner: Unkraut. Doch es gibt auch praktisches Unkraut. Die Delikatessen aus Wald und Wiese bereichern die Feinschmeckerküche und zaubern so manche kulinarische Hochgenüsse auf den Teller.  Wildes für den Kochtopf 
Wildkräuter oder Wildpflanzen, Unkraut also, waren früher fixer Bestandteil der Speisekarte. Doch im Laufe der Zeit wurden die Wildpflanzen von den Kulturpflanzen aus der Küche verdrängt. Heute halten sie langsam wieder Einzug in die Haute Cuisine. Wildkräuter sind krautige Pflanzen, die zum Verzehr geeignet sind und nicht gezüchtet werden, sondern frei in der Natur wachsen. Sie schmecken intensiver als die gezüchteten Sorten und können ohne viel Aufwand im Garten oder auf der Restaurantterrasse eingesät werden. 

Wildkräuter sind wahre Kraftbomben. Der Klassiker im Frühjahr ist der Löwenzahn. Er schmeckt lecker und aktiviert die Nieren, die Galle, die Leber, den Stoffwechsel und stärkt die Abwehrkräfte. Am bekanntesten ist der „Röhrlsalat“. Dabei wird aus den frischen Blättern ein Salat mit gerösteten Erdäpfeln zubereitet. Wer will, kann den Salat mit Kernöl verfeinern. Klein geschnitten passt der Löwenzahn in die Suppe, in Soßen, aufs Butterbrot oder zu Gemüse. Wird der Löwenzahn gedünstet, erhält man einen feinen Spinat. Die Blüten lassen sich optimal zu Tee verarbeiten oder man gewinnt einen Saft – ähnlich wie aus Holunder oder man reduziert diesen Saft zu einem Gelee oder zu einer Art Honig. Der Sauerampfer heißt nicht umsonst so. Er schmeckt sauer, lässt sich aber optimal als Würzkraut für Salate, Suppen, Pürees, Fische, Kräuterbutter oder pikante Palatschinken einsetzen. Ein besonderes Highlight ist eine Sauerampfer Suppe.  Bärlauch, Knoblauchsrauke, Giersch oder Brennessel können wie Spinat verarbeitet oder als Fülle für Nudeln oder Ravioli verwendet werden. Geißfuß oder Giersch ist auch bekannt als das Gichtkraut. Die gekochten hellgrünen Blätter ergeben ein schmackhaftes Püree. In kleinen Dosen ist der Geißfuß eine gute Alternative zur Petersilie.  Die milde Schafgarbe kommt in der Küche als Gewürz oder Gemüse  oder zum Färben von Essenzen ( schöne grüne Farbe) zum Einsatz. Die Frühlingsblätter peppen den Salat auf und sind überaus gesund. Sie enthalten ätherische Öle.  Frittiert sehen sie dekorativ auf dem Teller aus. Blumige Teller 
Auch die Blumen von Wildpflanzen eignen sich zum Verzehr, sofern sie nicht mit Chemikalien behandelt wurden. Essbare Blumen sind zum Beispiel Rosen, Bärlauchblüten, Gänseblümchen, Flieder, Holunder, Löwenzahn, Schnittlauchblüten, Klee, Lavendlblütenblätter, Ringelblumen oder Sonnenblumen. Basilikum- oder Salbeiblüten verleihen Nachtischen eine dezente Kräuternote. Samen Samen sind hervorragende Dopings für Suppen, Salate und als Deko für viele Gerichte. Geröstet, frisch oder gemörsert- viele gute Inhaltsstoffe und ein perfekter Look. 


Für Wildpflanzen und Blüten gilt: nur das sammeln, die man wirklich kennt und eindeutig zuordnen kann. Die beste Erntezeit ist der Vormittag. Hier sind die Kräuter am saftigsten. Wildpflanzen sollten nicht dort gepflückt werden, wo sie starken Umwelteinflüssen ausgesetzt sind, wie zum Beispiel an der Autobahn. Achten sollte man auch auf den Zustand der Pflanzen. Wenn sie die angebissene Stellen oder Flecken aufweisen, sollte man sie lieber stehen lassen. Prinzipiell sollte eine Pflanze nie ausgerissen werden. Am besten schneidet man die Pflanze sanft mit einem Messer ab – schließlich sollen die wilden Genüsse wieder nachwachsen. 

Ingredients
  • 16º

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