Quellforelle Privat, Rösthefe & Oxalsäure

Als erste Komponente geben wir eine karamellisierte Creme mit gerösteter Hefe auf den Teller.   Auf diese Creme werden Tomatenwürfel drapiert, welche wir leicht dehydriert haben, um den Geschmack zu komprimieren, dazu noch Waldsauerklee, junger Sauerampfer, abgeblühte Sauerampfer-Blüte und roter Oxalis, um die Oxalsäure in der Sauce zu unterstützen. Jetzt wird die Forelle angerichtet, welche zuvor mit einer Streu aus gebackener Fischhaut, Algenpulver und geröstetem Gemüsesalz bedeckt wurde. Die Forelle beziehen wir von einer regionalen Forellenzüchterin. Zum Abschluss geben wir eine geschäumte Sauerampfer-Sauce hinzu.

Gerichte
  • 65º

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