Richard Rauch

Richard Rauch

Inhaber / Geschäftsführung @Steirawirt

Steirische Jakobsmuschel

@Steirawirt

Für meine Steirische Jakobsmuschel bin ich bereits bekannt. Es steckt ein kleines Wortspiel dahinter, da die Form und der Geschmack einer Muschel ähneln, jedoch ohne den Salzwassercharakter. Das Gericht wandle ich je nach Jahreszeit ein wenig um, diesmal eher herbstlich mit Kürbis und gebackenem Euter.  Hauptbestandteil dieses Gerichts ist das Ragout aus Stierhoden. Hierfür wird der Hoden kurz mit Zwiebeln angeröstet, dazu ein bisschen Senf, mit Apfelessig abgelöscht, mit Kalbsfond aufgegossen und zu einem Ragout eingekocht.

Dazu eine Powidlmarmelade die mit schwarzem Knoblauch abgeschmeckt wurde. Die weißen und roten Gallertpilze kommen zum einen hauchdünn geschnitten und zum anderen mariniert mit Halsenussöl und Pistazien dazu. Diese sind sehr speziell und erinnern durch ihre Konsistenz und die feinen Härchen an Kutteln.  Für die Kürbisravioli werden Kürbisse dünn aufgeschnitten, eingesalzen und mit geschmorten Kürbis gefüllt. Dazu eine Sanddorn-Kürbis-Tapenade, Shiso-Kresse und Majoran.

Dish
  • 61º

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