Dominik Lobentanzer

Dominik Lobentanzer

Küchenchef/in @Döllerer's Wirtshaus

Meine Lieblingszutat: Säure

In den letzten Jahren habe ich Säure in jeglicher Form für mich entdeckt. Egal welches Gericht ich zubereite, durch Säure wird dieses ein wenig eckiger und spannender. Vor allem in einem großen Menü stechen diese Speisen hervor und hinterlassen einen bleibenden Eindruck beim Gast. Wir experimentieren in der Küche viel mit verschiedenen Essigsorten, Fermentationen, Reduktionen oder den klassischen Zitrusfrüchten. Vor allem Zitronen und Limetten haben eine sehr angenehme, bekannte Säure.

Bei der Fermentationssäure testen wir verschiedene Lebensmittel und Gärungsstufen. In einem unserer Gerichte arbeiten wir zurzeit z.B. mit fermentiertem Lauchsaft. Diesen verwenden wir zum Abschmecken unseres Räucherforellensuds. Ein Beispiel für eine Reduktion die wir in unserer Küche gerne verwenden: wir kochen 100 l Selleriesaft ein bis wir nur noch 1 l übrig ist. Diese Reduktion vermengen wir dann mit Essig und Öl.

Ingredients
  • 68º

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