Marcel Falkner

Marcel Falkner

Chef Patissier @la maiena

Kuvertüre temperieren: die Impfmethode

Für die Weiterverarbeitung von Kuvertüre für z.B. Pralinen ist es wichtig sie zuerst auf die richtige Temperatur zu bringen. Sonst kann sie schnell grau werden oder leichte weiße Schlieren bekommen. Der Geschmack verändert sich dadurch nicht, sie kann sich jedoch auf der Zunge etwas rau anfühlen.  Für das Temperieren gibt es 2 Methoden - Tablieren und Impfen. Ich persönlich verwende meistens die Impfmethode, da sie recht einfach und schnell ist.

Dafür zuerst 2/3 der gehackten Kuvertüre (in meinem Fall Kuvertüre Drops) über einem Wasserbad schmelzen. Die Kuvertüre sollte dabei ca. 39°C – 41°C erreichen. Darauf achten, dass kein Wasser in die Kuvertüre kommt!  Dann die restliche kalte Kuvertüre hinzugeben und langsam unterrühren bis sie sich aufgelöst hat. Sollten noch kleine Klümpchen übrig bleiben, kann man diese mit einem Pürierstab zerkleinern.  Diesen Vorgang möglichst kurz halten, damit die Kuvertüre nicht überarbeitet wird.  Am Ende soll die Kuvertüre zwischen 30°C und 31°C haben.

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