Christian Rescher

Christian Rescher

Küchenchef - Chef de Cuisine @Hotel Aurelio Lech

Signature Dish: Wald & Wiese

✔ Pulver aus getrockneten Steinpilzen: Für das Pulver haben wir getrocknete Steinpilzabschnitte mit Mehl und Staubzucker gemischt. Das Mehl wird zuerst im Ofen bei 180°C getrocknet, damit es sich am Gaumen angenehmer anfühlt. Für das grüne Pulver haben wir die Basis mit Kräutern gemixt. ✔ Dazu kommen Waldmeistergel, Schokoladenspäne sowie Blätter und Blüten von der Schafgarbe. ✔ Stein aus Fichtenwipfel-Gelee: Im Frühjahr sammeln wir selbst Fichtenwipfel und machen daraus Honig. Diesen kochen wir dann gemeinsam mit Agar-Agar zu einem Gelee. Das Gelee wird dann in Silikonformen gefüllt, die wir selbst mit echten Steinen hergestellt haben. Die schöne Marmorierung erzielen wir durch eine Mischung aus Tonerde, Wasser und Holzkohlepulver.

✔ Baumrinde und Tannenzapfen imitiert aus Schokolade ✔ Waldmeister-Marshmallow ✔ Schokoladenparfait mit Steinpilzaroma: Die Steinpilze sammeln wir im Sommer in unseren Wäldern. Die schönen Pilze legen wir dann ein für den Winter ein. Die Abschnitte trocknen wir und machen ein Mehl daraus. Dem Schokoladenparfait verleihen wir mit dem Steinpilzmehl ein feines Pilzaroma. Das Parfait gießen wir anschließend in eine Silikonform und überziehen den oberen Teil mit dunkler Schokolade.

Dish
  • 77º

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