Zitrone, Salbei & Topinambur

... mit Röstsud & Edamame Die Basis des Desserts besteht aus drei verschiedenen Cremen:  - Salbei-Creme - Edamame-Creme - Zitronen-Ingwer-Gel Dazu kommen dreierlei Chips aus Topinambur und Salbei sowie ein Röstsud. Für den Sud wurden Topinambur, Sellerie & Karotten eingekocht, mit Sojasauce abgeschmeckt und anschließend Finger Limes hinzugefügt.   Für den Biss kommen ganze Edamame Bohnen und ein Sand aus frittierten Topinamburstücken, Roggenmehl und Sauerteig dazu. Darauf wird das Limoncello Eis platziert. Den Abschluss bildet ein Tuile, das hauptsächlich aus Mehl, Wasser & Öl besteht. Auf dem Tuile ist noch ein bisschen Salbei, Zitrone und Honig, um die Bestandteile des Gerichtes noch einmal aufzugreifen. Als kleiner Eyecatcher kommen noch einmal das Zitronen-Ingwer-Gel und Salbeiblatt obendrauf.

Gerichte
  • 153º

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