Stefan Lastin

Stefan Lastin

Küchenchef  @Frierss Feines Haus

Wie meine Gerichte entstehen

@Frierss Feines Haus

Die meisten meiner Gerichte entstehen eigentlich aus einem Produkt das ich verwenden möchte. Manchmal brauche ich da auch ein bisschen länger und tausche Ideen mit meinem Sous-Chef oder auch mit meinen Lieferanten aus. Zusätzlich versuche ich bei meinen Gerichten alles vom Produkt zu verwenden. z.B. haben wir aus den Selleriewurzeln Chips gemacht – das sind wahre Geschmacksbomben. Für asiatische Gerichte verwenden wir meistens die Wurzeln des Korianders, da sie sehr intensiv sind und viel mehr Aroma haben wie die Korianderblätter. Einmal hat mir mein Bauer des Vertrauens eine Red Mammut Rübe gebracht. Eine dieser Roten Rüben hat bis zu 2kg, daher dachten wir am Anfang, dass sie sehr holzig sein würde. Nach einiger Zeit sind wir auf die Idee gekommen sie einfach zu entsaften. Daraus entstand ein toller Saft mit sehr viel Geschmack. Diesen haben wir dann zu einer Gazpacho verarbeitet.

Dish
  • 40º

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