Helmut Schlader

Helmut Schlader

Inhaber / Geschäftsführung @Alpenkaviar

Schritt für Schritt: die Kaviarproduktion

1. Fischen des Störs Im ersten Schritt wird der Stör, in diesem Video der Albino Stör, aus dem Teich gefischt. Die Fische müssen davor lange genug im kalten Wasser schwimmen, damit sie „ausgewässert“ werden. Dabei entfaltet der Kaviar seinen typischen milden, nussigen Geschmack. Die Fische müssen sehr vorsichtig aus dem Wasser geholt werden, damit sie nicht in Stress geraten. Anschließend werden sie betäubt und mit einem Herzstich schnell getötet. Zwischen der Betäubung und dem Herzstich sollen maximal 45 Sekunden vergehen. 2. Öffnen des Fisches Zuerst wird die Schnittfläche gereinigt. Dann wird der Stör von der Flosse hin zum Kopf aufgeschnitten. Dabei muss die Schneide des Messers knapp unterhalb der Haut gleiten, um den Kaviar nicht zu verletzen. Dieser Schritt erfordert etwas Geschick und Übung. 3. Kaviar entnehmen Der Kaviar wird vorsichtig mit dem gesamten Bindegewebe entnommen. Meistens befinden sich zwei unterschiedlich große Stränge Kaviar im Stör. Der Kaviar wird entweder sofort weiterverarbeitet oder kühlgestellt.

4. Kaviar vom Bindegewebe trennen Der Kaviar wird über einem Sieb durch leichtes Drücken vom Bindegewebe getrennt. Hier muss sehr vorsichtig mit rundlichen Bewegungen gearbeitet werden, damit die Eier nicht beschädigt werden. 5. Waschvorgang Durch die Wässerung des Kaviars werden die Eier von den Verunreinigungen getrennt. Der Kaviar ist schwerer, sinkt zu Boden und die Unreinheiten können einfach abgeschüttet werden. Dieser Vorgang sollte sehr zügig durchgeführt werden, da die Eier sonst erweichen. Trotzdem sollte der Kaviar mindestens 10 Mal durchgespült werden. 6. Von übrigen Verunreinigungen befreien Hier werden vereinzelte Unreinheiten oder z.B. Eier mit der falschen Farbe mit der Pinzette entfernt. Nach dem Reinigen wird der Kaviar für etwa 5 Minuten zum Abtropfen in die Kühlung gestellt.

7. Salzen In diesem Prozess wird dem Kaviar Salz beigefügt. Dabei ist vor allem die exakte Menge an Salz ausschlaggebend. 3,4 % Salz des Gesamtgewichtes, d.h. für einen Kilo Kaviar 34 Gramm Salz. Das Salz entzieht dem Kaviar Wasser, daher muss er unbedingt nochmals vor dem Abfüllen zum Abtropfen in die Kühlung gestellt werden. 8. Abfüllen Zum Schluss wird der Kaviar in unterschiedlich große Dosen abgefüllt. Hier ist schnelles und sauberes Arbeiten notwendig.

Ingredients
  • 46º

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