Dieter Koschina

Dieter Koschina

Küchendirektor - Maître de Cuisine @Vila Joya

Wo ich meine Inspiration finde

Immer wieder bin ich auf internationalen Kochshows und Events unterwegs. Dort lerne ich neue Kollegen kennen und sammle Inspiration für meine Küche. Früher war es fast schon verpönt mit anderen Köchen zu sprechen, geschweige denn Rezepte auszutauschen. Heute ist alles viel offener. Es geht nicht mehr darum der Beste und Einzige zu sein, sondern darum, dass die Gäste zufrieden sind und wiederkommen. Das ist für mich persönlich das Um und Auf.

In den letzten Jahren ist mir immer wieder aufgefallen, dass viele Köche mehr Wert auf die Präsentation des Gerichts legen als auf den Geschmack. Das stört mich persönlich sehr, aber meiner Meinung nach wird es in den kommenden Jahren alles wieder zurück auf den Eigengeschmack des Produktes gehen. In kleinen Restaurants und Wirtshäusern kann mich Essen genauso inspirieren und beeindrucken wie in Sternerestaurants. Beispielsweise kann mich ein gut gekochtes Gulasch oder ein traditionelles Rieslingbeuscherl vom Hocker hauen.

Bereits seit den 90er Jahren wechseln wir in der Vila Joya täglich unsere Menüs. Dies bedeutet ständige Abwechslung für den Gast, aber auch wir Köche können immer wieder kreativ sein und unsere Speisen täglich frisch zubereiten. So können wir auch besser auf Saisonalität und Regionalität der Produkte achten. Natürlich kann das auch sehr anstrengenden sein. Jeden Abend um 12.00 Uhr rufen wir den Fischer an und entscheiden auf Grund seines Angebotes, wie das Menü für den nächsten Tag aussehen wird.

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Comment (3)

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Ich finde auch, dass der Geschmack das Gericht ausmachen sollte und nicht die Anrichteweise.

Das auge ist mit, aber was bringt es wenn man das ganze nicht essen kann

Deine Einstellung gefällt mir. Geschmack, Konsistenz und Geruchsbild. Danach kommt das Erscheinungsbild. Das Handwerk mit dem Produkt ansich ist schon ein Geschenk der Götter.