Stefan Lastin

Stefan Lastin

Küchenchef  @Frierss Feines Haus

Wie der Frierss Prosciutto Castello hergestellt wird

@Frierss Feines Haus

Der Prosciutto Castello wird seit 35 Jahren traditionell in der Rohschinkenmanufaktur in Treffen bei Villach gefertigt. Seinen Namen verdankt er seiner ursprünglichen Reifestätte, dem Schloss Treffen, daher ist er auch als sog „Kärntner Schloss Schinken“ bekannt. Die Nähe zu Italien und Großvater Rudolf Frierss Leidenschaft zu Italien waren der Ursprung für die Fertigung dieses Prosciuttos.

Zuerst muss sich der Landschwein Schlögel einer strengen Qualitätskontrolle unterziehen. Dabei werden die Rasse, Fütterung, Gewicht, Intrasmuskuläres Fett und der Ph-Wert begutachtet. Aus 100 Schweineschinken werden nur 6 bis 8 für die Fertigung vom Prosciutto Castello zugelassen. Der Landschwein Schlögel wird dann per Hand sorgfältig mit Meersalz einmassiert. Diese Prozedur erfordert viel Erfahrung, denn Salz wird traditionell nur sehr sparsam verwendet. Der Prosciutto bleibt dabei zu 100 % natürlich und der Eigengeschmack unverfälscht. 

Mindestens 14 Monate reift der Prosciutto Castello am Knochen im Gegendtal, wo ideale klimatische Bedingungen für das natürliche Lufttrocknen herrschen. Während seiner langen Reifezeit verliert der Schinken mehr als die Hälfte seines Gewichtes und verdichtet so seinen Geschmack.  Die gleichmäßige Reifung bis ins Innerste ist eine hohe Kunst, die dem Prosciutto seinen speziellen Geschmack verleiht. Er schmeckt harmonisch mild mit leicht süßlicher Note, die Feinschmecker an den Duft edler Maroni erinnern lässt.

Hauchdünn geschnitten wird der Kärntner Premium-Rohschinken z.B. in ausgewählten Feinkosttheken angeboten. Aber auch ich verwende den Prosciutto Castello, um meine Gerichte im Frierss Feines Haus zu verfeinern.  ? Wegen seiner Spitzenqualität wird der Prosciutto Castello seit 15 Jahren sogar bis nach Japan exportiert.

Ingredients
  • 58º

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