Thomas Kisch

Thomas Kisch

Lehrling/Ausbilung Koch @Lindner Strandhotel Windrose

Die Geheimnisse der -aise Saucen

Saucen sind für viele Gerichte nicht wegzudenken. Manche können normale Gerichte sogar zu einzigartigen Erlebnissen machen. Die bekanntesten und leckersten Saucen sind jene, die Eier als Basis benutzen. Die bekanntesten davon sind die "-aisen". Mayonnaise, Béarnaise und Hollandaise. Im Folgenden kurz die Unterschiede der 3 Saucen.

#1 Mayonnaise Mayonnaise ist extrem einfach zu machen. Wenn man Eigelb, ein bisschen Zitronensaft und Öl fest rührt, bekommt man eine schöne gelbliche Mayo. Wenn die Mayo weiß ist, dann kommt sie definitiv aus der Tube und beinhaltet kaum Eier. Mayonnaise ist die Basis für unzählige andere Saucen. Normalerweise fügt man nur eine weitere Zutat hinzu, um eine völlig andere Sauce zu haben. Ein bisschen Senf hinzufügen und man hat Remoulade. Ketchup + Mayo ergibtt Marie Rose, mit Buttermilch und Schnittlauch hat man Ranch Dressing und mit Essiggurken und Zwiebeln hat man eine Tartar Sauce.

#2 Béarnaise Die Basis von der Béarnaise ist Eigelb, klare Butter und eine Weißweinreduktion. Gleich, wie die Mayonnaise, kann man auch die Béarnaise als Basis für unzählige andere Saucen nutzen. Mit pürierten Tomaten erhält man eine Choron Sauce, mit Fleischsaft eine Sauce Foyot.

#3 Hollandaise Die Hollandaise ist der Béarnaise sehr ähnlich. Der Unterschied ist, dass man zum Eigelb und klaren Butter eine Essigreduktion als Basis verwendet. Der legendäre Koch Auguste Escoffier sagt sogar einmal, dass die Hollandaise zu den fünf Muttersaucen gehört, die jeder Koch kennen sollte.

  • 73º

Comment (5)

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Remoulade würde ich nur mit kerbel, kapern schalotten und essiggurken kennen. Und eine Bernaise ist aufgeschlagen wie Hollandaise nur mit estragon und Kerbel in der Reduktion..

@Till. Stimme ich dir zu, aber die Reduktion bei der Hollandaise mache ich im Gegensatz zur Bernaise mit Essig. Das mit dem Kerbel stimmt natürlich.

Das sieht gut aus,Ich würde gerne probieren

@Thomas. Das ist fachlich falsch! Eine Bearnaise wird durch den Estragon erst zu einer Bearnaise. Hollondaise hat in der Reduktion alle Bestandteile der Bearnaise bis auf Estragon. In Beiden Reduktionen wird Essig verarbeitet. Eine Bearnaise wird am Ende mit Jus verfeinert. Eine Choron zieht man aus einer Hollondaise. Eine Foyot ebenso. Und das steht im Escoffier!