Thomas Kisch

Thomas Kisch

Lehrling/Ausbilung Koch @Lindner Strandhotel Windrose

Herbstzeit ist Pilzzeit

Es gibt über hundert verschiedene Arten von Speisepilzen in Mitteleuropa, jedoch sind davon nur ein Dutzend allgemein bekannt. In Österreich und Bayern werden sie auch gerne Schwammerl genannt. In der Schweiz verwendet man häufig den Begriff Schwümm für Pilz.  Sie schmecken nicht nur gut, sondern enthalten Kalzium, Magnesium und viele weitere wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente. Wie zum Beispiel Mangan, Zink und Selen. Zudem bestehen sie zu einem Großteil aus Wasser, enthalten wenig Kalorien und halten lange satt.  Ich stelle euch die beliebtesten Speisepilze vor und verrate euch, wo ihr sie findet, woran ihr sie erkennt sowie ihre typischen Eigenschaften. 

1. Steinpilz Der Steinpilz gehört zu den Dickröhrlingen und lässt die Herzen von Pilzsammlern höher schlagen. Mit seinem bräunlichen Hut, der bis zu 25 Zentimeter groß werden kann, ist er wohl der König unter den Speisepilzen. Der Schwamm sitzt direkt unter dem Hut und ist bei jungen Exemplaren ganz weiß, bei etwas älteren gelblich. Ist er schon sehr nass, lässt sich leicht eindrücken oder hat er sich schon braun-grünlich verfärbt, solltet ihr den Schwamm entfernen.  Der Steinpilz lebt in einer Wurzelsymbiose mit Bäumen und ist meistens im Schatten von Fichten, Buchen und Birken zu finden. Sein Fleisch ist fest, weshalb er sich besonders gut zum Braten eignet. Im Geschmack ist er mild und leicht nussig. 

2. Pfifferling Aufgrund ihrer dottergelben Farbe werden Pfifferlinge in Tirol auch gerne Eierschwammerl genannt. Sie wachsen in mit Moos oder Heidelbeersträuchern bewachsenen Wäldern oder Lichtungen. Der beliebte Speisepilz braucht viel Wärme und Feuchtigkeit. Der Hut des Pilzes wird bis zu 12 Zentimeter groß und wechselt während seines Wachstums die Form: von gewölbt über umgestülpt bis trichterförmig.  Der Stiel ist fest und fleischig.  Der kleine Hutträger sollte immer schön trocken und möglichst fest sein, damit er seinen angenehmen Duft nach Wald verströmen und seine leicht pfeffrige Komponente zum Besten geben kann. 

3. Parasol Der Parasol wird auch Riesenschirmling genannt.  Sein Name leitet sich vom französischen Begriff für Sonnenschirm ab und spielt auf seine Form an: schirmartiger Hut auf einem langen, dünnen Stiel. Anfangs ist sein Hut mit einer braunen Haut bedeckt, die jedoch bald aufreißt und in fedrige Stückchen zerreißt. Danach ist die Huthaut schuppig-zottig.  Er ist nicht wählerisch was seinen Standort betrifft. Er wächst in lichten Laubwäldern, in Parks sowie an Straßen-und Waldrändern.  Im Geschmack ist er mild und nussig. Sein Hut eignet sich besonderns gut zum Grillen und Backen. Gerne verarbeitet man ihn auch zu einem Parasol-Schnitzel. 👉 TIPP: Auf Grund ihrers hohen Wasseranteils verderben Pilze relativ schnell. Deshalb sollten sie am besten noch am Kauf-oder Sammeltag verarbeitet werden. Pilze sollten kühl, luftig und trocken gelagert werden. Oder man friert sie ein. 

Ingredients
  • 29º

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