Sascha Kemmerer

Sascha Kemmerer

Küchendirektor - Maître de Cuisine @Travelcharme Ifen

How to: Geschmortes Backerl vom Walser Ochsen

@Travel Charme Ifen

Backofen auf 120 °C vorheizen. Ochsenbacken und Speck in heißem Öl in einer Pfanne kräftig anbraten und in eine tiefe, feuerfeste Form geben. In derselben Pfanne mit ein wenig Öl das geputzte und in grobe Stücke geschnittene Gemüse, Thymian, Rosmarin und angedrückte Knoblauchzehen anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und alles auf die Hälfte einkochen. Den Gemüse Rotweinansatz zu den Ochsenbacken geben, mit Wasser aufgießen, so dass Fleisch und Gemüse vollkommen bedeckt sind, leicht salzen und abgedeckt ca. 3 Stunden im Ofen weich schmoren. Die weißen Zwiebeln waschen, rundherum mit einer Spicknadel anstechen und für ca. 1½ Stunden zu den Ochsenbacken geben. Zwiebeln herausnehmen, von der Schale befreien und das entstandene Mus fein mit dem Mixstab pürieren. Nun mit restlichen Zutaten (außer Pfeffer und Zucker) in einem Topf zu einer Marmelade einkochen. Am Schluss mit je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker süß-würzig abschmecken. Wenn das Fleisch fertig ist, Ochsenbacken aus der Form nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Danach Sauce in einem Topf sämig einkochen. Alles schön anrichten und evtl. mit blanchierten Fingermöhrchen garnieren.

  • 65º

Comment (1)

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kurze Frage, was sind denn die restlichen zutaten der zwiebelmarmelade