Manuel Hammerl

Manuel Hammerl

Chef de Partie @Landhaus Bacher

lachs. mosaik. [sole. branding]

junior. national. team.[austria] Culinary Worldcup Expogast 2018 Lachs Den Lachs filetieren, entgräten und das mittlere Stück beider Filets herausschneiden und für ca. 2 Stunden in Sole beizen. Sole: 1 Liter Wasser 80 g Salz 20 g Honig 40 g Dill 5 g Koriander 1 g Piment 4 g Fenchelsamen 1 Orange 1 Stück Zitronengras 1 Stück Limette Pulver für Mosaik: 20 g Eiweißpulver 20 g Pilzpulver 2 g Piment Espellette 1 g gemahlener Koriander Die restlichen Teile des Lachs in Streifen schneiden. Das Pulver zusammen mit diesen in die Form pressen. 2 Stunden kalt stellen und dann einfrieren.  Die gebeizten Mittelstücke des Lachs in die Terrineform geben und bei 54°C für 9 Minuten pochieren. Anschließend in Eiswasser abkühlen. Das gefrorene Mosaik aus der Form nehmen, in dünne Scheiben schneiden und auf das gekühlte Mittelstück legen. 

Dish
  • 118º

Comment (5)

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Looks great , do you have by chance the english subtitle for the recipe?thx