Celino Waldner

Celino Waldner

Koch @Hangar 7

makrele. avocado. [roll & cracker]

junior. national. team.[austria] Culinary Wordcup Expogast 2018 Dieses Fingerfood war Teil unseres Buffets beim Culinary Woldcup 2018 in Luxemburg. Damit haben wir uns die zweite Goldmedaille erkocht und wurden zum Weltmeister! đŸ„‡đŸ†đŸ„‡    Makrele.avocado. [roll & cracker] Makrele: Makrele filetieren, in Salzlake einlegen und dann abspĂŒlen. Die Filets schockgefrieren und anschließend in dĂŒnne Scheiben schneiden. Pesto: 100 g Basilikum 100g Koriander 200g Traubenkernöl Alle Zutaten bei 80°C mischen. Mousse: 220 g Avocado 60g griechischer Joghurt 20g Sushi-GewĂŒrz 8 g Salz 2 g Wasabi 80 g Pesto 4 Blatt Gelatine Mit Pesto mischen, in die Silikonform gießen und schockgefrieren. Schwarzbrotchip: 250g Schwarzbrot 20 g Isomalt 8 g Salz 10g Aktivkohle Zutaten zu einer feinen Masse vermischen, in Form streichen und bei 140°C backen. Wasabi-Mayonnaise: 50 g Eiweiß 20 g Wasabipaste 8 g Salz 300g Traubenkernöl Das Eiweiß schlagen, die Paste unterrĂŒhren und mit Öl und Salz emulgieren. Finish: Das gefrorene Mousse mit Makrele aufrollen. Wieder einfrieren und portionieren. Mit Mayonnaise und Chips garnieren.

Dish
  • 35Âș

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