Matthias Künzi

Matthias Künzi

Küchenchef @Haute SA

Reh mit Randenvari, Tanne & Tessiner Polenta

Zubereitung: 1. Rehrücken: Als erstes beim Rehrücken die Sehnen entfernen, dann in einer Lyonerpfanne zusammen mit Fichten-Zweigen anbraten. Kurz in den Ofen geben. Danach  geklärte Butter bei ca. 80°C mit Fichtennadeln infusen.  2. Jus: Das Reh in Butter schwenken und aufschneiden. Wildjus herstellen (dazu nur Wildknochen verwenden), die Butter aus der Pfanne einrühren und emulgieren.  3. Randen: Rote, gelbe und pinke Randen (Rote Bete) mit Butter und Fichtennadeln im Ofen abgedeckt für ca. 1,5h garen lassen. Die rote Rande in Scheiben schneiden und ausstechen, anschließend im Smoker mit wenig Hitze ca. 20 Minuten smoken. Die Pinke ebenfalls in Scheiben schneiden und ausstechen, dann unter Vakuum mit Essigsud marinieren und grillieren.  Die Gelbe mit Echalotten (Schalotten) dünsten und mit etwas Fichtenbutter aufmixen. 4. Preiselbeeren: Frische Preiselbeeren in kalten Essigsud einlegen und für mindestens 48 Stunden einziehen lassen. Dann den Sud abgiessen und den Wildjus damit verfeinern. Anschließend Preiselbeeren frieren, dann mit Zucker in einem Rührwerk langsam aufschlagen. 5. Polenta: Tessiner Polenta mit Echalotten und getrockneten Preiselbeeren (die vorher im Exkalibur (Dörrgerät) 24h getrocknet wurden, anschließend gehackt) im Rondeau anrösten und mit hellem Wildfond aufgiessen, bis sie gar ist. Geriebener Alisia-Victoria-Käse (JUMI AG, BE) und etwas Eigelb beigeben und bei 110°C Heissluft im Ofen stocken. Anschließend ausstechen. Guten Appetit - en Guete 😉

Dish
  • 62º

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