Paul Ivić

Paul Ivić

Küchendirektor - Maître de Cuisine @TIAN Restaurant

Berry Trail

@TIAN Restaurant

Zuerst stempeln wir ein Beerengel, das leicht mit Verbene abgeschmeckt wurde, auf den Teller.  Dann folgen drei verschieden gefüllte Steine: 1. mit veganem Schokomousse 2. mit veganem Schokomousse und Biskuitteig 3. mit Tomaten-Schoko-Sorbet Dazu kommt eine Marmelade aus Tomaten, Beeren und Schokolade, weitere vegane und glutenfreie Biskuitsteine sowie eine geschmorte Tomate. Die Tomate wurde in einem Sud aus Tomaten, Moscato d’Asti und Ingwer gegart und mit der Tomaten-Beeren-Schoko-Marmelade gefüllt.  Weiteres kommen Beeren, die zuvor in einem Shrub eingelegt wurden, dazu. Shrub ist ein Essiggetränk, das wir mit Magnolienblüten, Essig und Zucker über mehrere Wochen gelagert und reifen gelassen haben. 

Danach folgen Beerenchips, Blüten und Blätter vom Eiskraut sowie kleine Schokosteine, die leicht mit einer schimmernden Farbe überzogen wurden. Das Dessert wird noch mit einem Himbeerpulver bestäubt und mit einem Tomatentee angegossen.   Für den Tee haben wir Tomaten entsaftet und dann mit Vanille, Zitronengras, Limettenblättern und Glucose eingekocht. Diesen Sud haben wir anschließend über Nacht im Tiefkühler in einem Musselintuch aufgehängt und abtropfen lassen – so entsteht der klare Tomatentee.

Dish
  • 115º

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