Verena di Pauli

Tortelli di zucca - das originale Rezept....

Tortelli di Zucca Ob die "Tortelli di Zucca"(Kürbistortelli) in Mantua oder in Cremona ihre kulinarischen Wurzeln haben ist bis heute nicht ganz geklärt. Die beiden Städte in der Lombardei streiten sich noch heute über diese Spezialität (-und Ferrara hebt zudem auch noch Anspruch auf das Rezept).  Ob nun Mostarda, die süßscharfen Senffrüchte, in die Füllung gehört oder ob man sie auch ohne diese Spezialität aus Cremona zubereiten kann? Würzt man mit einer Prise Muskatnuss? Oder Zimt? Oder gar mit zerbröselten Amarettini? Die Italiener nehmen es ernst mit ihren Delikatessen. Auch über die Form und Größe der Tortelli läßt sich trefflich streiten. Die Rezepte für diese gefüllten Teigtaschen lassen sich anscheinend bis in die Spätrenaissance zurückverfolgen. Angeblich wurden die Tortelli schon am Hof der Gonzaga in Mantua zubereitet. Solange gibt es in etwa auch das Rezept der Senffrüchte (erstmalige Nennung 1621).

Zutaten (für 4 Personen) • 150 g Mehl • 50 g Hartweizengrieß  (extra Grieß für die Verarbeitung und zur Aufbewahrung) • 2 Eier • 1 Prise Salz • 1 Tl Olivenöl extra vergine • 300 g Kürbisfleisch • 50-60 g Mostarda (Senffrüchte aus Cremona) • 20 g frisch geriebenen Parmigiano Reggiano • 30 g Amarettini  • 1 Prise Zimt • 1 Prise gem. Nelkenpulver • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss • Salz, frisch geriebener Pfeffer • einige El Semmelbrösel (bei zu nasser Füllung) • zerlassene Butter • Salbeiblätter • frisch geriebener Parmigiano Reggiano

Nach dem Pasta-Grundrezept einen geschmeidigen Teig kneten. Man kann für gefüllte Nudelteige aber auch das Ei durch zwei Eigelb ersetzen. Auf 200 g Mehl also ein ganzes Ei sowie 2 Eigelb. Das Kürbisfleisch in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 20 Minuten lang köcheln, bis es weich ist. Danach abtropfen und abkühlen lassen. Die Senffrüchte von vorhandenen Kernen befreien und kleinschneiden. Kürbis, Amarettini, die Senffrüchte sowie den geriebenen Käse im Mixer einer Küchenmaschine fein pürieren und mit dem Salz, Pfeffer und den anderen Gewürzen abschmecken. Ist die Füllung noch zu flüssig, Semmelbrösel unterrühren. Die Kürbismasse in einen Spritzbeutel füllen. Alternativ auch Nocken abstechen.  Pastateig portionsweise ausrollen. Die Füllung mit Hilfe des Spritzbeutels oder des Löffels verteilen und die Tortelli ausstechen , schneiden oder formen. Bis zum Kochen die Pasta im Kühlschrank auf ein mit Hartweizengrieß bestäubten Holzbrett legen.  Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Tortelli ca. 3-4 Minuten darin garziehen lassen.

In einer Pfanne etwas Butter mit Salbeiblättern anbräunen lassen und die fertigen Tortelli darin schwenken. Mit Parmesanspäne servieren. Tipp: Ein paar in Butter gebratene zerbröselte Amarettini als Topping auf den Tortelli verteilen.  Kürbisfüllung, Senffrüchte und Amarettini aus Tiroler Haselnüssen bei www.plangger.net

Dish
  • 9º

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