Armin Gupf

Armin Gupf

Küchenchef - Chef de Cuisine @Das Schmederer

Meine Leidenschaft: Saucen!

Vor meiner Stelle als Küchenchef habe ich meistens am Saucier Posten gearbeitet, daher sind meine Saucen mein Steckenpferd. Die Zeit in der Vila Joya hat mich hier sehr geprägt, da dort ein großer Aufwand rund um Jus betrieben wird. Wenn ich von jemanden höre, dass man aus meinen Saucen die Dieter Koschina Schule rausschmeckt, macht mich das sehr Stolz, da er wirklich bekannt für seine Saucen ist. 

Bei manchen Jus haben wir mit 5-6 Ansätzen gearbeitet. Dabei kommt es weniger auf Reduktionen an, sondern auf das ziehen lassen. Manche Saucen sind sehr empfindlich wie z.B. ein Entenjus. Bei diesem Jus haben wir den Ansatz mit einem abgekühlten Voransatz aufgegossen, um Power reinzubekommen. Das Ganze muss dann bei 90°C ziehen. Ein paar Temperaturschwankungen machen dabei schon einen großen Unterschied und der spezifische Eigengeschmack ist verschwunden. Für mich ist es faszinierend wie sensibel Saucen sein können. Für manche mag das eine kleine Spinnerei sein, für mich ist es einfach Leidenschaft.

Früher waren intensive, starke Jus, wie man sie in der Schule oder an den ersten Arbeitsplätzen gelernt hat, das Nonplusultra. Ich finde die Kunst und Herausforderung an Saucen ist das Bewahren des Geschmackes des jeweiligen Grundprodukts. Einige Leute mögen das nicht so gerne, aber das kommt auf das Gericht an. Bei Lamm ist das zum Beispiel sehr schwierig, da die Sauce schnell zu streng schmecken kann. Die Balance zu finden ist hier bedeutend!

Ingredients
  • 92º

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