Warum Sellerie bei mir im Restaurant so ein großes Thema ist

@Restaurant Horváth

Vor einigen Jahren habe ich mir eine Art Produktzensur auferlegt bei der ich gesagt habe, dass ich mich auf Produkte konzentrieren will, die mit meiner österreichischen Herkunft einhergehen. Dabei habe ich mich natürlich auf eine gewisse Anzahl an Produkte beschränkt und der Sellerie hat es mir im Laufe der Zeit irgendwie angetan. Zu dieser Zeit war ich, gerade was Sellerie betrifft, auch in einem gewissen kreativen Prozess.

Irgendwann haben wir dann begonnen, den Sellerie im Salzteig, der ja wahrlich nichts Neues ist, bei uns im Restaurant zu servieren. Dabei kocht man den Sellerie 1 Stunde bei 180° im Salzteig und kann ihn dann für das jeweilige Gericht verarbeiten. Irgendwann haben wir dann, aus einem Grund den ich heute nicht mehr weiß, eine Rückstellprobe gemacht. Im Laufe der Zeit hat das Salz in der Kruste, das Wasser aus dem Sellerie gezogen. Der Sellerie verliert somit Wasser über die Schale und nach vier Monaten hat der Sellerie eine Viskosität die vergleichbar ist mit gereiftem Käse.

Wir wollten jedoch eine Festigkeit des Selleries erreichen, bei dem wir ihn reiben konnten. Also machten wir weitere Rückstellproben. In diesem Prozess, der sich über ca. drei Jahre hinzog fanden wir heraus, dass der Sellerie nach 12 Monaten nahezu steinhart und perfekt zu reiben ist. Nun verwende ich ihn für mein Gericht "Sellerie: Jung und Reif". Mehr zu diesem Gericht erfährst du in einer anderen Story.

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