Christian Bau

Christian Bau

Küchenchef - Chef de Cuisine @Victor's Fine Dining

Wie man als (Sterne-)Koch mit Kritik umgeht

@Victor's Fine Dining

Nach unserer Umstellung im Jahr 2005/2006 gab es einen Punkt, an dem mich der Chefredakteur vom Guide Michelin angerufen hat und mich in gewisser Weise gewarnt hat, dass ich es mit den japanischen Einflüssen auf meine Küche nicht übertreiben sollte. Was an dieser Stelle geholfen hat war das konstant positive Feedback der Gäste. Das gab mir das Gefühl, dass wir auch in dieser Umbruchphase auf dem richtigen Weg waren. Wenn man als Koch seine Gäste zufrieden stellen und glücklich machen kann, sollte man die Kritik von verschiedenen Seiten nicht zu persönlich nehmen. Vielleicht haben wir 2010/2011 etwas zu asiatisch gekocht, aber wir wussten, dass wir auf dem richtigen Weg sind, da der Gästezuspruch eher steigend als rückläufig war und das auch nach wie vor ist. Dieses Feingefühl haben Journalisten oder Restaurantführer meistens auch und sie akzeptieren dann irgendwann, dass sich gewisse Dinge verändern. Aber mit der ein oder anderen Kritik oder dem ein oder anderen Fingerzeig muss man in der Position als Chefkoch in der Tat umgehen können. Für mich war es immer wichtig, meinen Weg zu gehen und Gäste glücklich zu machen. Das kann ich an dieser Stelle jedem Koch raten — der Rest ergibt sich dann meist im Laufe des Prozesses.

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